Les légumes crus, comme les fruits, sont riches en vitamines antioxydantes (C, béta-carotène).

Or la vitamine C est très sensible à l’oxydation et à la chaleur ce qui la rend particulièrement fragile. Ainsi, plus les légumes sont coupés finement (râpés) et exposés à l’air, plus ils perdent leurs vitamines.

Il est donc conseillé de préparer les plats de crudités au dernier moment et de les assaisonner avec un jus de citron ou du vinaigre pour conserver au mieux les vitamines.